Kruh brez kvasa, fermentiran s kvasno vodo

Kruh pečen z drožmi ali kvasno vodo v resnici ni brez kvasa. Vendar pa je te divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki povzročajo fermentacijo kruha povsem nemogoče enačiti s kvasom, ki ga kupite v trgovini. Fermentirana živila (kislo zelje, kombuča, tempeh...) in seveda tudi naš domač kokosov jogurt, imajo višjo vsebnost in boljšo dostopnost hranilnih snovi. Predvsem pa je  tak kruh neprimerno lažje prebavljiv. Bolj zdrav!  In najbolj pomembno, resnično je božanski 😍

Čudovita, sočna, prav puhasta sredica 100% koruznega kruha!!

V zadnjem času pečem predvsem s kvasno vodo, ker jo je lažje vzdrževati aktivno tudi, če ne pečeš veliko. Pa tudi zato ker so v njej v večji meri prisotne bolj kvasovke in manj mlečnokislinske bakterije, zaradi česar kruh ne more postati (pre)kisel. Prav zato je kvasna voda odlična tudi za peko  sladkih peciv, še bolje pa se izkaže pri peki brezglutenskega kruha. Tam je rezultat res neverjeten!

Bi rekli, da je tole brezglutenski, 100% koruzni kruh?

Res veliko informacij s podrobno opisanimi postopki ter videoposnetke celotnih procesov peke nesebično deli z nami gospod Jože Senegačnik. V ta namen je na FB ustanovil dve skupini, kjer dobite odgovore na vprašanja, dvome, težave,... lahko pa tudi samo izmenjate izkušnje. Toplo vam priporočam, da se včlanite, saj se boste tam opremili z vsemi potrebnimi znanji za peko fermentiranega kruha. Skupini sta Peka z naravnim kvasom in Uvodni tečaj peke z naravnim kvasom.

Tudi brezglutenski, 100% ajdov kruh ima lahko luknje!

Priprava kvasne vode ni prav nič zahtevna. Izberete si poljubno sveže, suho ali zmrznjeno sadje (lahko uporabite tudi recimo paradižnik in zelišča). Meni je trenutno najljubša limonina kvasna voda. 

Za pripravo kvasne vode potrebujemo:

• 1 sadež (bio limono, jabolko, hruško, grozdje ali drugo sadje po vaši izbiri)
• 30g trsnega sladkorja (lahko  tudi bel sladkor)

Limono oz. drugo neolupljeno sadje narežemo v steklen kozarec, dodamo sladkor in do 3/4 napolnimo z vodo. Premešamo, da se sladkor raztopi, dobro zapremo in postavimo na toplo mesto. V naslednjih dneh nekajkrat dnevno dobro pretresemo ter odpremo kozarec, da izpustimo ven pline. Teh bo vsak dan več in predvidoma tretji dan bo naša kvasna voda že v obliki šampanjca. To pomeni, da se bodo kvasovke tako namnožile, da bomo z njimi lahko vzhajali testo.

V posnetku lahko vidite (in slišite) kakšna je moja limonina kvasna voda :) Če je ne bi pretresla že prej, bi bilo precej več mehurčkov. Vendar pa je vseno vidno, da je zelo aktivna in torej primerna, da z njo zamesimo kvasec.

Kvasno vodo, ki je ne boste porabili, precedite, dodajte žličko sladkorja in shranite v hladilniku do naslednje peke. Kvasovke ohranjate žive tako, da jih na 7-10 dni nahranite z žličko sladkorja. To potem uporabite za pripravo kvasca ali pa za pospešitev priprave nove kvasne vode. Če boste namreč novemu pripravku dodali nekaj žlic starega, bo sadni šampanjec pripravljen že v enem dnevu. 

Priprava kvasca

Zadeve lahko sicer malo pospešite in pripravite vse hkrati, če pa želite res močan kvasec pa ga pripravite v dveh korakih. Seveda je odvisno koliko ga zahteva recept, največkrat ga pripravim 200g. 

Za 200g kvasca najprej zmešajte 50g moke iz katere boste pekli kruh in 50g kvasne vode. Počakajte, da se zmes podvoji. Ker to traja 6-12 ur ga jaz zamesim zvečer in pustim čez noč. Zjutraj (ali ko se podvoji) domešam še 50g moke in 50 g kvasne vode ter spet počakam, da narase dvakratno.  

Ta druga faza je precej hitrejša, je pa zelo odvisno od moke in temperature. Najhitreje fermentirajo polnozrnate moke, najpočasneje pa bele. Prav tako bo vse potekalo zelo počasi, če imate temperaturo pod 25 stopinj. Jaz kozarec postavim kar k radiatorju. Nekatere brezglutenske moke zahtevajo višjo hidracijo kvasca vendar bo to navedeno v receptu. Na splošno pa ga vedno delate v enakem razmerju.

Zamesitev testa in vzhajanje

Najprej zamesimo moko, vodo in kvasec po receptu, nato testo pustimo počivati 20-30min. Potem dodamo še sol in testo dobro pregnetemo. Pustimo ga vzhajati v posodi ter na  vsake pol ure delamo prepogibe testa. To traja kake 3 ure, toliko da se testo podvoji.

Nato ga oblikujemo v hlebček in položimo v vzhajalno košarico kjer bo fermentiral do peke. Sama ga pogosto pokrijem in pustim čez noč v hladilniku. Zjutraj je ravno prav vzhajan in za zajtrk je že lahko svež kruhek 💛.

Tik pred peko, lepo so vidni mehurčki - naše bodoče luknje :)

Pri brezglutenskih mokah je postopek nekoliko drugačen, saj dodajamo tudi luščine indijskega trpotca, ki kruh naredijo mehak. Kvascu najprej dodamo vodo in indijski trpotec ter dobro premešamo. Pustimo stati 30-60 min in šele nato vmešamo moko, zmešano s soljo. Po potrebi v tej fazi dodamo tudi še vodo. Testo naj počiva 20-30 min, nato ga spet pregnetemo. Zaradi trpotca deluje kot gosta, puhasta pena, vendar se lepo gnete.  To ponovimo še enkrat ali dvakrat, nato oblikujemo hlebec in ga damo v vzhajalno košarico.

Peka kruha

Pri peki z drožmi in kvasno vodo je težko reči koliko ur naj kruh vzhaja. Dobiti je treba občutek za testo, kaj prebrati, poizkušati in se učiti. Zelo je odvisno tudi od temperature in vrste moke. Ker kvasna voda testa ne zakisa lahko kruh vzhajate v pečici ogreti na 30 stopinj in zadeve pospešite. Sicer pa je kruh resnično najboljši, če je čez noč v hladilniku, da počasi fermentira. Vsaj meni se zdi tako :)

Iz košarice ga stresete na pekač ali peki papir in zarežete. Če pečete v zaprti posodi jo morate seveda prej segreti skupaj s pečico, torej mora kruh prej na peki papir. Če pečete na pekaču, pa ga po zarezanju še malo pustite, ravno toliko, da se pečica segreje.

Najlepše se kruh speče v zaprti posodi. Najprej pečem pokritega na 230-240 stopinj 15 min, nato znižam temperaturo na 200 stopinj in pečem  15 min še vedno pokritega. Nato ga odkrijem in  pečem še zadnjih 15 min.

Brezglutenski kruh navadno delam z višjo hidracijo in se tudi peče dlje. Zelo je odvisno tudi od velikosti hlebca. Večinoma delam samo 300 gramske hlebčke in jih pečem skupno 60 minut. 

Fermentiranje kruha je res umetnost!

Priznam, da sem se prav namučila s temle zapisom in vzemite ga bolj kot prvi osnutek vaše peke. O tem so napisane cele knjige in res ni za pričakovati, da bi jaz na kratko in hkrati kvalitetno, podrobno in razumljivo to opisala  v enem samem blogu :).  Ste pa dobili prvi vtis in dovolj informacij, da lahko raziskujete. Lahko tudi takoj pripravite kvasno vodo in čez štiri dni bo že prvi kruhek :)

O zdravju fermentiranih živil je veliko napisanega. Ampak bolj kot to me pritegne dejstvo, da je to prvobiten način peke kruha. Tako so ga pekli 5000 let nazaj in ga pečemo še danes. Ta čudoviti občutek testa, ki se oblikuje pod tvojimi rokami je nepopisen. In prav vsakič hodim kukat pod pokrov, kako vzhaja. Mislim, da toliko ljubezni kot je v na roke pečenem hlebcu kruha, je ni prav v nobeni jedi 💛.

Zdi se mi zelo simbolično, da kljub vsej noriji spet prihaja čas, ko je vse več ljudi pripravljenih vložiti toliko truda v en sam hlebec kruha. To izkazuje ne le spoštovanje do sebe in svojega zdravja ter do bližnjih, za katere pečeš,  temveč tudi spoštovanje do matere Zemlje in njenih darov. Ni vse tako samoumevno! Imamo srečo, da smo rojeni tu in nam za kruh ni treba skrbeti. Ni nujno, da bo vedno tako! Zelo hitro se lahko vse spremeni. Mogoče, če ga bomo cenili bolj, bomo pripravljeni tudi kaj več narediti. Mati Zemlja kriči v smrtnih mukah. Umira!  Mi pa jo gledamo in se delamo, da nič ne slišimo. Mislimo, da imamo še čas...  Če ne za nas, moramo narediti nekaj vsaj za naše otroke!

Specite si z ljubeznijo ta zdrav in čudovito okusen kruhek. Ob tem pa se zahvalite materi Zemlji in naredite tudi  kaj zanjo. Pa čeprav morda samo to, da si nakupljenega sadja ne nabašete v plastične vrečke za enkratno uporabo. Oceani vam bodo hvaležni!


LP, Pogumna punca

Hvala ker deliš 😊